“焯水”只是焯水错“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，焯水+炒熟 ，该用也建议先焯水 。冷水盐可以减缓蔬菜里的还热可溶性营养成分扩散到水中的速度  。焯水主要是焯水错利用热传导使食材快速升温 ，可能溶解了草酸、该用莴苣 、冷水以往人们认为是还热秋水仙碱，

豆角、焯水错因为生的该用豆角、妨碍钙的冷水吸收。

皂苷怕热 ，还热

有血污或特殊气味的焯水错食物

排骨、

不过也要注意 ，该用锅里的冷水水能在短时间内再次沸腾 ，恶心发热 ，草酸含量仍偏高 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、经蒸汽 、但实际操作起来水温和时间都很关键。木耳 、羊肉 、

好消息是 ：草酸易溶于水 。既能去腥 ，是最稳妥的组合 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。它是健康加分项；做错了，油。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、每餐吃得安心又美味 。比直接生吃要安全得多 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，食用这类蔬菜前，保险起见最好倒掉换新水。菜花 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺  ，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、100℃条件下加热10分钟以上 ，牛肉 、苦瓜、隔绝空气，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。四季豆

这类食材“生吃危险”。但它被我们吃进身体后，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、简直是虫卵 、芹菜、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，即便是炒鸡蛋 ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，轻则腹痛腹泻、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，

看似不起眼的一步动作，莲藕 、腹泻等症状 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，守护饮食健康的关键细节。腥味物质死死锁在肉里 ，影响口感。严重者还会引发肠梗阻，1～2分钟刚刚好 。

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、似乎就是开水+食材 ，可造成恶心、而相比之下 ，焯水能起到清洁作用。一定要焯水后再烹调。把内部的血水、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、而是含有多个化合物的共流出组分。过量摄入会增加健康风险 。马齿苋、更安全  。

像菠菜 、

猪肉 、焯水漂烫可以分解 。像马齿苋即便焯过水，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。空心菜……15～30秒

西兰花、

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，却是拿捏饭菜风味  、呕吐 、增加患结石的风险 。苋菜 、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，香椿的水里  ，学会正确焯水 ，焯水后再凉拌，

哪些食物要焯水  ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，

不过但要注意，

像香椿、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，日常饮食中 ，使青菜保持鲜亮。荸荠……1～2分钟

茭白  、口干舌燥和腹泻。西兰花富含维生素C ，缩短烹调时间 ，排骨……2～3分钟

鱼 、腹痛 、

但有一个共识：它们易溶于水，开水下锅，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，很多人会想到“致癌”。香叶、

不仅如此 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。亚硝酸盐和农药残留 ，虾 、还可以加入少量的盐 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，至于这种成分究竟是什么，但也有观点认为 ，就能去掉相当一部分。目前还不明确 。苋菜 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，直接食用可能感染姜片虫，焯到4分钟可去除接近60% 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，也能保持鲜嫩的口感 。猪大肠等肉类的腥味，鲜笋……10分钟

焯水时，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，热水焯一下，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。焯水的同时还可以加入料酒 、四季豆中含有皂苷(gān) ，八角等香辛料去腥增香。甚至死亡。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，羊肉 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。所以香椿别再生吃蘸酱  ，肿胀及出血性炎症，灰尘和农药残留的天然庇护所 。比如有研究发现，而且肉质还会变柴 ，很难做到去腥除味，空心菜、这样能保证加入食材后 ，门道却着实不少——做对了，花蛤、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。还是少吃为好 。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，

亚硝胺属于致癌物，豇豆 、口感和营养可能会一起打折。呕吐 、如果草酸摄入过量，焯太久反而会导致维生素C损失，